Personajes

Rodolfo Guzmán, la comida que conecta a un país

Boragó no obedece a un concepto. Es la continuación de un legado, y así lo describe Rodolfo Guzmán. El reconocido chef chileno que le ha apostado a redescubrir la biodiversidad de su país, reconoce que en estos años han sido muchas las personas que se acercan para alabar el concepto detrás de su propuesta gastronómica. Algo que no existe, porque su cocina va más allá, se trata de entender el territorio.

 “Todo empezó a partir de tres preguntas: quiénes somos, de dónde venimos y qué tenemos alrededor. Sin entender esas tres cosas no podía concebirme como un cocinero completo y eso se traspasó al equipo. Pero eso no lo inventamos nosotros”, afirma Rodolfo, “los mapuches creen que no hay diferencia entre el que corta y el que cocina, no cuando entienden lo que significa el territorio y tu responsabilidad como habitante de ese lugar”.

Y entender lo que significa Chile, esa profunda conexión entre geografía y cultura, les ha tardado once años. Sin un atisbo de pretensión en sus respuestas, Rodolfo habla como si aún no estuviera en la cima. Como si no hubiera sido él quien logró que la comida empezara a importar en su país y que Chile se convirtiera en un lugar reconocido por su oferta gastronómica y por sabores tan diversos como lo es cada rincón del sur de Latinoamérica.

Eso se debe, tal vez, a que sabe que su experiencia y su cocina son producto de un aprendizaje. Es una persona a la que le importa aprender, aprender de lo pasado para moverse hacia adelante. Y ese mismo interés lo comparte su equipo, conformado por 40 personas solo en el restaurante.

Afuera de él son más de 200 –entre comunidades recolectoras y pequeños productores– del desierto de Atacama, de Chiloé, y de todas las regiones chilenas que hacen posible la exploración constante de ingredientes y la creación de platos con sabores locales hoy más conocidos, gracias a ellos.

“Nos hemos dedicado a aprender cuál es el momento exacto para escoger. Hay que entender la diferencia de un ingrediente en principio, mitad y final de temporada. Esto lo saben los japoneses y los mapuches”, cuenta Rodolfo. “Nosotros tuvimos que entrar en este proceso y ahora por primera vez sentimos que empezamos a cocinar. Y lo hacemos con la misma sensación en el estómago que cuando abrimos las puertas del restaurante en 2006”.

No hay lugar para la imitación y esa es parte de la diferencia que ha marcado Boragó. En Chile, como en muchos otros países de la región, se creía que lo mejor y lo bueno –al menos en materia gastronómica– venía de afuera. Después de seis años de luchar contra las duras críticas y de estar prácticamente en la quiebra, Rodolfo Guzmán y su equipo se metieron en la lista de Latin American’s 50 Best Restaurants y probaron lo contrario. Hoy están en el quinto lugar de los mejores restaurantes latinoamericanos, consolidados además como el mejor restaurante de Chile.

Entre platos y letras  
Rodolfo nunca se imaginó ser cocinero profesional, pero desde muy temprano descubrió sus destrezas. Talento que atribuye a las mujeres de su familia, a su madre particularmente. Decidió estudiar y pronto descubrió lo cómodo que se sentía como chef. La cocina no era solo algo que se le daba bien, era algo que lo completaba. De lo que hoy habla con pasión.

En sus primeros años estaba en búsqueda de diferentes perspectivas, quería llegar a lugares donde las cosas se hicieran de manera distinta. Y lo logró. Uno de ellos fue el restaurante Mugaritz (en España), hoy catalogado como uno de los mejores del mundo. Allí tuvo la oportunidad de compartir con el chef Andoni Luis Aduriz. Cuando “la cocina mundial iba por un lado, Andoni iba en otra dirección”, recuerda Rodolfo. “Me sentí afortunado de estar en ese lugar y potenció en mí lo que soy ahora”.

No le gusta hablar de inspiración, pero Chile significa eso para él. Su territorio, las tradiciones, el legado cultural y los métodos de cocción. Pudo haberse quedado en Europa, pero sentía que tenía que regresar y abrirse camino en su país. Precisamente estas experiencias las recoge en Boragó, coming from the south, su nuevo libro publicado con la editorial Phaidon –reconocida mundialmente por su amplio catálogo de arte, arquitectura y cocina– que se publica desde el 6 de noviembre.

El libro incluye 100 recetas, bocetos inéditos de platos, fotografías de los ingredientes en distintas versiones que dan muestra del proceso creativo de su cocina. Además de distintas experiencias de Rodolfo, narradas y escritas por él. Todo como parte de un viaje, por entender y descubrir a Chile, que aún continúa.

Rodolfo quiere dejarle un legado a su país, uno que traspase la fama de su restaurante. Por eso también pensó en Conectáz, un proyecto donde se llevan a cabo colaboraciones con expertos de distintas disciplinas –como antropólogos, biólogos, ingenieros, entre muchos otros– interesados en conocer productos que solo se encuentran en Chile, que pueden ser fuente de alimento y de proteína, y conectar al consumidor final con un pequeño productor de la Patagonia, por ejemplo.

Conectáz es también una aplicación móvil, resultado del trabajo de once años, en la que los chilenos pueden conectarse de la A a la Z para conocer la despensa propia de su país. Funciona con un mapa y la ubicación, dependiendo de dónde se encuentre la persona, puede saber si en ese lugar hay cierto tipo de hongo y conocer cómo se corta, cómo se cocina, cuáles son sus propiedades. Una iniciativa que también busca promover distintas economías locales.

En su perspectiva tan única de la cocina, parece que siempre habrá algo nuevo por explorar. Y que él sin duda estará ahí para encontrarlo. Rodolfo Guzmán es un hombre que cree que la inspiración se encuentra en el quehacer cotidiano y lidera un equipo al que define como metódico, y con el que se muestra agradecido. En su cabeza solo hay tiempo para la cocina, sus cuatro hijos y la creatividad. Dice que es difícil, pero que no fallar es cuestión de orden.

Por: Andrea Maussa Acuña Fotos: Leo Queen Producción: Daniela Corzo

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