Gastronomía Qué recomienda

Seis preguntas al chef Juan Miguel Prada

Este reconocido chef mexicano llega al país con La Lupita, un restaurante con todo el sabor de la cocina azteca:

CARAS: ¿Qué tiene la gastronomía mexicana que la hace tan reconocida a nivel mundial?
Juan Miguel Prada: La cocina mexicana ha vivido un boom que, creo yo, se debe a que siempre tiene una parte que te asombra: a veces es agridulce, a veces es picante, a veces es crujiente… Y además de ser muy rica, sigue siendo comida casera, de ahí salió y ahí se quedará. Hemos hecho cosas por presentarla bonito, pero al final su esencia es la casa, la familia, la temporada, la tierra.
 
CARAS: ¿Qué opina de la cocina fusión?
J.M.P.: La cocina mexicana siempre ha tenido cierta fusión, pues la comida prehispánica se mezcla con la española y a partir de ese encuentro, resulta lo que es nuestra gastronomía. Además, contamos con tres grandes socios: la cocina española, la asiática y la francesa. Lo que pasa con esta tendencia es que hay que manejarla con cuidado, porque la cocina fusión puede terminar en cocina “confusión”, y por eso hay que respetar el ingrediente y hacer las cosas con sentido común. La mexicana es una cocina de muchas facetas, por lo que se puede fusionar con bastante facilidad. Esto no quiere decir que sea fácil, pero tienes con qué jugar.

CARAS: ¿Por qué decidió hacerse chef?
J.M.P.: Yo soy cocinero, porque lo de chef me suena muy pomposo, por mi abuela. Crecí con ella y con mi familia, y en mi casa, todo se festejaba. Si había algo bueno, comíamos, y si había algo malo, también. La cocina trataba mucho sobre la unión de la familia y el cariño. Fui el primer nieto, entonces tuve mucho tiempo con mis abuelos, y de ahí se me pegó la cocina. Yo tengo relacionado cariño – amores – comida, porque al final siempre se trata de que el que venga a comer se sienta querido, que salga con más y que no salga gastado.

CARAS: ¿Cómo definiría su estilo?
J.M.P: A mí me gusta preparar comida mexicana contemporánea. Y lo que tiene de contemporáneo está en las presentaciones y en las porciones. Siento que soy un promotor de la cocina de mi país, y en muchos casos tenemos que recrearla porque conseguir los mismos ingredientes es complicado, entonces terminamos duplicando, y lo tratamos de hacer con los ingredientes locales. En Colombia no ha sido complicado porque tienen muchos productos que se cultivan en México, el campo colombiano es bastante agradecido con la cocina azteca.

CARAS: ¿Cuál es la propuesta de La Lupita?
J.M.P.: En La Lupita, México está en el plato. Ajustamos una serie de cosas al paladar colombiano, como tener cuidado con el picante, pero siempre respetando nuestra identidad. Yo definiría su estilo como comida mexicana formal, en un ambiente agradable, preparada con técnicas mexicanas a partir de ingredientes colombianos. Nuestra idea es mantener la identidad mexicana con valores de pertenencia, pero a la vez darle algo de internacionalismo, para irnos adaptando a los tiempos, a la cultura colombiana y al movimiento culinario mexicano.

CARAS: Tres razones para ir a La Lupita…
J.M.P: Primero, que la comida es deliciosa. Segundo, porque si quieres entender un poquito la cultura mexicana, aquí preparamos platos de todas las regiones del país. Y tenemos un lugar hermoso con un servicio excelente.

El plato a probar:

Diría que debe ser el Aguachile de camarón, que es la manera de preparar los camarones en la zona del pacífico de México. Es una versión del ceviche, que se hace muy líquido, desde la marinada, que tiene pepino, jugo de naranja y limón, ajo, cebolla, cilantro y chile verde. Todo esto se licua, se cuela y queda la pura agua, que es con la que se marinan los camarones para que absorban bastante sabor. Lo acompañamos con guarniciones mexicanas. Como fuertes recomiendo la cochinita pibil, un plato típico de Yucateco, y la barbacoa de costilla de res.

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