Personajes

Pía León, “La cocina es un constante aprendizaje”

Con solo 31 años, esta peruana recibirá el premio a Mejor Chef Mujer de Latinoamérica durante la presentación de los ‘Latin America’s 50 Best Restaurants’. CARAS habló con ella

De la creativa e inquieta mente de la chef Pía León han salido platos con sorprendentes sabores y curiosos nombres, como ‘fish collar’ o Cuello y Lomo de Cabrilla, las láminas de selva o las Navajas huarmeyanas, que adornan estas páginas. Es en parte gracias a ellos, y a la contundente propuesta gastronómica que ha elaborado en el famoso restaurante Central, ubicado en Lima (Perú), que esta cocinera peruana recibirá el premio como la mejor chef de Latinoamérica en 2018 durante la velada de presentación de la lista de los ‘Latin America’s 50 Best Restaurants’, que se llevará a cabo en Bogotá el próximo 30 de octubre.

Pía se convierte en la primera chef peruana en recibir este reconocimiento, y a sus 31 años, es también la mujer más joven a la que le es entregado este premio, que reconoce la carrera y el impacto positivo de una chef mujer en la región. Para Pía esto es motivo de alegría y responsabilidad: “Estoy muy contenta y agradecida con todos los que me han apoyado a lo largo de mi carrera, con el equipo con el que trabajamos. También siento mucha responsabilidad porque creo que soy un ejemplo para muchos que están iniciándose o que ya están en este camino que es la cocina, y también con Perú”, le contó la chef a CARAS.

A pesar de no haber entrado a la cocina buscando premios, no es la primera vez que Pía ve reconocido el trabajo que hacen en Central. El restaurante lleva ya varios años entre los 10 primeros de la lista mundial de 50 Best Restaurants (este año quedó de octavo, siendo el mejor de Latinoamérica), y entre 2014 y 2016 lideraron la lista dedicada a los restaurantes de la región. El año pasado fueron los segundos.

Ella siente que este tipo de listas le ayudan a la gastronomía porque les brinda una ventana para mostrar lo que hacen; “además, este tipo de reconocimientos, que llegan fruto del trabajo que hacemos todos los días, nos ayudan a nunca quedarnos en un solo sitio. Nosotros siempre nos estamos moviendo, eso genera curiosidad y esto conlleva a la creatividad. La cocina es un constante aprendizaje que nos mantiene vivos y nos obliga a estar atentos a todo lo que pase a nuestro alrededor”, explica Pía.

Pía celebrando junto a Virgilio Martínez, su esposo, el primer puesto de Central en los Latin America’s 50 best restaurants de 2014

La celebrada propuesta de Central responde a un objetivo muy claro, definido por Pía y su esposo, el chef Virgilio Martínez, copropietario del restaurante. Desde un principio sabían que querían dar a conocer toda la diversidad de sabores que tiene el Perú. La chef es consciente de que la gastronomía peruana lleva varios años en el radar mundial y que esto se debe a que tiene mucho para mostrar, pues se trata de un país muy diverso en cuanto a sabores, productos, colores, culturas y gentes. “En Perú puedes encontrar un poco de todo, y yo creo que eso sorprende mucho”, afirma.

Central lleva 10 años dedicado a mostrar esos sabores del país inca, con una fuerte influencia de sus tradiciones indígenas. “Le apostamos a eso porque con el tiempo y el camino que hemos llevado, analizando propuestas y viendo lo que teníamos a nuestro alrededor, nos dimos cuenta de que había mucho potencial y dijimos ‘caray, mira todo lo que sucede en un mismo sitio, vamos a lanzarnos a curiosear y a aprender un poquito más”, explica Pía. Entonces profundizaron en los productos y preparaciones de las diferentes zonas que tiene Perú, la costa, los andes y la selva, y a partir de eso construyeron su propuesta. Buscaron ingredientes netamente peruanos, y de paso conocieron y se apropiaron de técnicas tradicionales de la cultura de su país. “Hemos querido mantener el sabor, la tradición que se acostumbra tener en Perú, donde hay muchos aderezos y muchas cocciones largas. Le apuntamos a resaltar eso que la gente muchas veces no ve, o no come, y ahí creo que está lo que nos diferencia”.

Sin duda buena parte del éxito del restaurante se debe al buen equipo que han logrado construir Pía y su esposo Virgilio. En esta década que llevan juntos, tanto en la cocina como fuera de ella, han logrado aprender lo que le gusta a cada uno, y a respetarse sus espacios. La chef asegura que disfruta mucho trabajar con Virgilio, pues se entienden y finalmente hacen lo mismo.

La pareja se encuentra celebrando la nueva sede de Central, pues mudaron el restaurante del distrito de Miraflores a Barranco. Es un espacio más grande que permite ofrecerles más a los comensales: “Ha sido un trabajo muy duro, pero hemos logrado lo que queríamos: brindarle una experiencia completa a quienes nos visitan, desde que entras hasta que vas al salón. Además estamos más cómodos, ya estábamos un poco apretados, entonces tenemos muchas expectativas con este nuevo lugar”, cuenta Pía.

“Siento mucha responsabilidad porque creo que soy un ejemplo para muchos que están iniciándose en el mundo de la cocina”

El nuevo plato

El movimiento de Central le dio alas a una idea que tenía Pía desde hace más o menos cuatro años: crear algo nuevo, más personal, con un concepto un poco diferente, pero manteniendo alguna conexión, que en este caso son los productos. Así nació Kjolle, un restaurante que no tiene menú fijo, pues los platos se preparan según los ingredientes de la temporada.
“Necesitaba avanzar en algunas cosas, así que lo sentí como un crecimiento personal”, explica la chef. “Así como en Central nos concentramos en su menú de ecosistemas y alturas de la geografía, en Kjolle somos más una cocina de producto, nos concentramos mucho en el sabor”.

En unos días, Pía vendrá a Colombia para recibir el premio y ver en qué posición de los Latin America’s 50 Best Restaurants quedó Central. Conocer esta ubicación no la trasnocha: “Donde quedemos nos pone contentos, sea cual sea el puesto. La idea es pasarla bien, estar contentos por los ganadores y encontrarnos con los colegas”. También aprovechará para visitar algunos restaurantes que ya conoce en Bogotá y que le encantan, y conocer otros nuevos. Después de todo, siente que la gastronomía colombiana y la peruana tienen varias cosas en común: “Ustedes cuentan con una gran diversidad de productos que compartimos. La cocina colombiana tiene mucho de ese cariño tradicional, eso la hace muy sabrosa”, comenta la chef.

A Pía no le gusta hablar mucho del futuro. Asegura que en Central prefieren hablar del presente, y de lo que están haciendo en este momento. “Así que pensamos seguir innovando, seguir creando, que es lo que nos mantiene despiertos. Nuestro objetivo es que quien nos visita pueda disfrutar, y que en una sola noche se lleve una idea bien grande de lo que tenemos en Perú. Que pueda pasar por la costa, por los Andes, por la selva. Esa es la idea, ese es el encanto, pues estamos en Perú, muy cerca de los productos que nos ofrece el país”, puntualiza.

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