Personajes

David Orozco, una vida en la cocina

Después de recorrer varias partes del mundo, este chef de 34 años encontró en las experiencias su sello personal y la visión profesional que más disfruta

La carrera gastronómica de David Orozco es tan diversa como las ciudades en las que la ha ejercido. A los 17 años, en Harry Sasson, en Bogotá, comprobó que tenía talento para la cocina y decidió viajar a Seattle para formarse académicamente. “Me dio muy duro porque era menor de edad, compartía poco con gente, estaba solo y mi único amigo era mi tío. Solo era feliz aprendiendo a cocinar en la escuela”, cuenta el chef. Desgastado por esa situación, optó por cambiar de rumbo, y viajó a Argentina a seguir estudiando durante un año.

En tierras gauchas empezó a trabajar en restaurantes de feria como pupilo de Borja Blázquez, un titán de la cocina, como él lo define, y desde entonces hizo un extenso viaje por el globo: en Punta del Este, Uruguay, preparó comida vasca; en Bogotá, montó su primera empresa, ‘Capital Catering’, y colaboró en Distrito, uno de los primeros locales de la zona G; en España estuvo en El Lago y El Akelarre, de la mano de Pedro Subijana, otro gigante del gremio.

Pero en medio de esta correría también sorteó dificultades, en especial en el viejo continente: “A pesar de lo duro, fue una experiencia muy grata porque respondí a sus altas exigencias y aproveché el maltrato que recibí. Me querían aburrir, me sobrecargaban de tareas, trabajaba todo el día, toda la semana, no me pagaban horas extras… Estaba deprimido, solo, me estaba enloqueciendo, pero nunca me dejé vencer”, dice, convencido de que en los momentos oscuros, y de los errores, es cuando más se aprende.

“No hay nada que me guste más que cocinar con amigos y familia, y eso justamente es lo que intento crear en Oculto”

En 2006, de regreso en la capital del país, alquiló una casa en El Polo y encontró el rumbo actual de su carrera. Montó un laboratorio de cocina, un estudio de fotografía de producto y un local para ofrecer cenas clandestinas, una tendencia culinaria que ha estado en boga los últimos años y que consiste básicamente en ofrecer servicio a puerta cerrada, sin que los comensales conozcan qué degustarán y, en ocasiones, con quién. En medio de esto, también trabajó como asesor gastronómico en varios proyectos, siendo los más importantes el de La destilería y el de Tierra negra, en Santa Marta.

Todo lo aprendido en sus viajes y experiencias hizo que en 2014 finalmente se lanzara a la aventura de montar un restaurante. Así nació Chorilongo, una versión gourmet de comida rápida maridada con cervezas, que cuenta con un foodtruck en Usaquén, un punto de venta en la calle 73 con carrera novena y uno más próximo a abrirse en la zona G.

Después, en una casa restaurada del barrio San Felipe, creó Oculto, un emprendimiento mucho más complejo y completo: “Mi mente ha venido madurando para materializarse en este proyecto, algo que sale de lo más profundo de mi ser. No hay nada que me guste más que cocinar con amigos y familia, y eso justamente es lo que intento crear aquí: invitar a las personas más que a un restaurante, a que tengan una experiencia gastronómica en un ambiente lleno de amor y compartir”, cuenta.

La visión de Oculto no es fácil de resumir. En este amplio espacio, formado por diferentes y acogedores ambientes, sucede todo tipo de magia: varios chefs cocinan simultáneamente frente a un público que participa y se involucra, se realizan catas de vino y cerveza, se celebran cenas clandestinas y se huye de la monotonía al evitar los menús fijos, por lo que un mismo plato no se prueba dos veces.

Además de crear experiencias diferentes y únicas, David trabaja también por lograr un modelo de negocio consciente, que sea agradable para quienes hacen parte de él. Y todo indica que lo está logrando: “Generalmente las personas que trabajan conmigo no se van, defienden su puesto porque intentamos ser lo más transparente posible. Me preocupo por la calidad humana de quienes trabajan conmigo, de que estén bien, procuro tener una relación casi fraternal porque estoy eternamente agradecido con ellos”, asegura el chef.

Ese tipo de consideraciones las lleva también a todo el proceso que hay detrás de cada plato que sale de las cocinas de Oculto. Está tan comprometido con ofrecer productos diferenciadores, que el barranquillero sigue de cerca toda la cadena de producción de los insumos que maneja, asegurándose de que haya un comercio justo en todas sus etapas: “Me angustia la sobrepoblación, el ambiente, el desperdicio… Soy parte de esa cadena alimenticia, de ese aparato. Por eso tomo mi rol en serio. Para mí es casi una obsesión garantizar que todo el consumo sea responsable y respetuoso con todos”, concluye orgulloso el chef, que en algunos años espera vivir una rutina tranquila y sostenible en el campo colombiano.

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