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Florence Syoën
con sello Francés

En 2014, esta enamorada de nuestro país trajo a Bogotá Eric Kayser, una de las panaderías más famosas del mundo, para proponerle nuevos sabores a la ciudad.

El pan francés, un baguette original, debe ser siempre crocante y suave en el interior, que es donde realmente desprende todo su sabor. Así lo define Florence: “El pan tradicional colombiano no es el que vendemos en la Maison Kayser. Al principio muchos me decían que nuestros baguettes eran duros, pero no era cierto. Son crujientes. Aquí utilizamos muchos productos que tal vez no existían en el país, así que poco a poco nuestros clientes se han acostumbrado a probar sabores nuevos”, asegura.

En medio de esta enseñanza de nuevas texturas en los ingredientes, de la variedad de sus vitrinas y un pan distinto para cada día, la Maison Kayser ha conquistado a los bogotanos, desde la apertura de su primera sede en 2014, con más de 20 variedades de pan, además de postres y opciones perfectas para el momento del brunch y el almuerzo que también se encuentran en dos sedes más: en el barrio Rosales y en la calle 109 con carrera 18.

No es una panadería tradicional y Florence lo supo en 2013 cuando decidió inscribirse en la empresa de Eric Kayser en París para aprender de panadería, pastelería, coctelería, servicio y cocina. Y lo hizo al lado de uno de los mejores del mundo: Kayser es hijo y nieto de panaderos, se ha formado con los más conocedores de este oficio. En 1994 inventó la Fermentolevein, una máquina que permite una mayor conservación del pan y mantiene un fermento líquido a una temperatura constante. Es la esencia de su marca y se encuentra en cada una de sus franquicias.

“Me enamoré del pan y me di cuenta de que es una materia viva. En Eric Kayser utilizamos la masa madre que puede considerarse como levadura, pero es natural. ¿Qué pasa en una panadería clásica? Utilizan levadura química. Nosotros seguimos con la masa madre que iniciamos hace tres años cuando abrimos el negocio y la continuamos, en la misma máquina, con ciclos de enfriamiento, calentamiento, y un poco de azúcar para alimentar la levadura. Aprendí a mirar la textura, a saber si está en su punto de cocción, si hay humedad o no. Eso me fascinó”, cuenta la experta. 

Florence nació en Saint Just en Chaussée, al norte del país galo. Estudió ingeniería nuclear y durante 15 años trabajó en su profesión, como jefe de procesos en la compañía Areva. Es madre de cuatro hijas y a ellas les ha dado el mejor ejemplo siempre: “La vida es solo una, pero se puede reinventar tantas veces como se quiera”, les dice. Fue alcaldesa de su ciudad y se enamoró del urbanismo. Decidió hacer una maestría y trabajando en este campo conoció a su marido, un colombiano.

“Desde que conocí a mi esposo visitábamos cada año Colombia en el verano, con mi familia. Me gustaba muchísimo y un día me sentí lista para vivir en este país, pero no sabía español, no conocía mucho y pensé en algo que me iba a hacer mucha falta de Francia: el buen pan y la pastelería. Así decidí aprender con el mejor y empezó este sueño de la franquicia junto a Guillaume Letartre, casado con una colombiana, y quien ya tenía adelantadas algunas conversaciones con Eric sobre traer su marca”, asegura.

Además de Florence y Guillaume, Juan Pablo Pinzón, Miguel Rangel y José Pajares (el reconocido chef de Pajares Salinas) hicieron posible la llegada de la panadería al país. En la actualidad, Eric Kayser tiene 133 panaderías y 17 franquicias en el mundo. En Latinoamérica ya están en México, Chile y Colombia.

La esencia del buen pan
En Francia se consume pan todos los días, todo el día. Florence es enfática al decir que para los franceses es el acompañamiento perfecto en cualquier comida. “Me atrevo a decir que consumimos 10 veces más pan que los colombianos, ustedes nos ganan en el arroz”, dice entre risas. Y por eso no es exagerado decir que Eric Kayser es uno de los sellos más importantes si de calidad de pan se trata.

Este reconocido panadero abrió su primera tienda en 1996, en la calle Monge. De ahí el nombre de uno de sus productos insignes “la baguette Monge”. Hoy existen más de 25 panaderías solo en París. Según Florence, la expansión de estas panaderías y pastelerías en el mundo ha sido resultado de muchos que se han enamorado de sus productos, más que un proyecto del propio Eric Kayser.

La primera propuesta de franquicia llegó de Japón y así germinó la idea para distintos países con una constante: cada tienda tiene un chef pastelero y un chef panadero, ambos franceses. “Si mañana viajas a París, no puedes decir que allá el pan es mejor que el que se hace en Eric Kayser Colombia. No es exactamente igual porque la mano del panadero cambia y eso da un toque diferente, pero es muy parecido, pues seguimos al máximo la receta original. Si hay un ingrediente que no podemos encontrar en el país, lo importamos”, asegura Florence.

La idea es garantizar la calidad del producto, ya sea en Arabia Saudita o en Corea del Sur. Por eso, solo se utilizan harinas seleccionadas o aprobadas por Eric, a base de cereales como el trigo duro, el centeno o el lino crudo,  además de ingredientes naturales como miel, aceitunas, almendras o ajonjolí.

Para Florence esta es la clave del éxito, pues un cliente entra por primera vez siguiendo su curiosidad pero regresa solo por la calidad del producto. “Y es así como manejamos este negocio, le apuntamos a conquistar al cliente para que regrese”, y no hay duda de que entre los bogotanos ya lo lograron.

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